伝統食に学ぶ

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長野県の自然食



長野県は南北に長く、北部には北アルプス、南には中央アルプスと南アルプスがあり、山間の谷にはそれぞれの食文化が発達し、様々な食材が食べられてきました。

・漬け菜・ゴボウ・キュウリ・ナス・りんごなど農産物は豊富で長野県では「信州伝統野菜」の認証も行なっています。



塩を使わないお漬物



木曽の「すんき漬け」という漬物があり、この漬物は塩を使わず乳酸発酵だけで作られます。

　　


長野県で「お葉漬け」と呼ばれる漬物は塩漬けで作られますが、木曽の標高の高い所では塩を使わない「すんき漬け」が作られ、乳酸菌のついた古い漬物と新しい野菜を漬け込んだすんき漬けは長い冬を乗り切る伝統食として知られています。

すんき漬けは、「すんき汁」「すんきそば」など汁物の具材として食べられています。

長野県の山深くでは冬の間は雪に閉ざされますので、野菜は冬になる前に収穫したものを保存し、すんき漬けなどの方法で食べつなぐ食文化が発達しました。

漬物といえば塩分の摂り過ぎの元となる食材ですが、すんき漬けは塩分を使わず乳酸発酵だけで保存食になるので非常に健康的な食材だと言えます。

すんき漬けを使って冷蔵庫で野菜を漬け込み発酵させようと試みても上手く行かず、すんき漬けの発酵にはその土地の環境が大きな要素を占めているようです。



長野県で海藻を食べる



長野県は海がないので、海藻を食べる？というと不思議に思うかもしれませんが「恵胡海苔（えごのり）」という物が食べられている地域があります。

恵胡海苔を食べる地域は、新潟県から塩を運んだ「塩の道」沿いに点在していて、恵胡海苔を煮てこんにゃく様に加工され、酢味噌やわさび醤油で食べられています。

また、飯田あたりでは小さなじゃがいもを田楽にして食べられており、それぞれの土地ごとに特色があり、歴史の中で工夫された食材が多くみられます。



もったいない精神



冬の長い地方では、一年を通じて食や食材のやりくりを考え、冬の間は保存した食料で食いつながなければなりませんので「もったいない精神」で生きてゆく知恵が発達したと思われます。
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